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        Proceso de fabricación:



Ganado

Somos una empresa agroganadera de tipo familiar, dedicada principalmente a la producción de leche destinada a la fabricación de quesos. Manejamos un rebaño de 1.500 ovejas de raza Assaf.



Agricultura

Somos productores de materias prima para la alimentación de nuestro ganado y el resto se adquiere en la zona seleccionando siempre la mejor calidad.



Alimentación sana y natural

Materia prima utilizada para la fabricación de alimentación: alfalfa, heno (forraje avena, cebada y trigo), reigrás, maíz, avena, cebada, pulpa de remolacha deshidratada y torta de soja.



Ordeño

Los animales son ordeñados en estrictas condiciones de higiene y la leche es almacenada directamente en tanque de refrigerado, nunca por tiempo superior a 48 horas, para evitar sabores rancios y agresivos al paladar.



Fabricación del queso

Se elabora con las debidas garantías sanitarias cumpliendo los criterios de homologación de la Directiva 92/46 de la CEE. Se precisan de 6 a 6,5 litros de leche por cada queso fabricado, dependiendo de la época del año, una dosis mínima de fermentos lácticos y extracto natural de cuajo de cordero. 


A partir de una leche de impecable calidad bacteriológica y un trabajo lento y pausado elaboramos nuestros quesos que, antes de salir a la venta, necesitan numerosos volteos y cuidados.



Maduración del queso

Durante todo el proceso de maduración la corteza va adquiriendo tonalidades diversas, fruto de la flora natural del medio. 


Eso contribuye a la formación de aromas y sabores específicos además de garantizar la autenticidad del producto.


Cuanto está listo para su consumo, se procede a la limpieza de la corteza con agua o bien se homogeniza mediante un ligero cepillado.


Características del queso

• Queso madurado graso.

• Formato cilíndrico liso, de un peso aproximado de 1kg.

• Corteza natural cepillada o ligeramente enmohecida tipo bodega.

• El tiempo de maduración oscila entre 3 y 8 meses.

• Al corte presenta un color marfil virando hacia pajizo con el tiempo.

• Ojos muy pequeños, en escasa cantidad y de origen mecánico, repartidos irregularmente.



Cata del queso


• Olor de intensidad media, afrutado y muy agradable. Notas lácticas y de cava limpia.


• Recuerdos a cereal malteado.


• Al masticar se aprecia una firmeza de tipo medio, baja adhesividad y una buena solubilidad en boca. La granulosidad es débilmente harinosa.


• En quesos maduros, a partir de los 6 meses, se puede percibir una ligera sensación crujiente debido a los cristales de tirosina, una característica de los quesos muy curados.


• Sabor franco y equilibrado de sal. Acidez elegante con mezcla de aromas animales limpios. Alta persistencia en boca.


• Posgusto agradable a frutos secos (avellana) y un ligero picor bien integrado en su conjunto que se acentúa con el tiempo, pero que, en todo caso, no llega nunca a ser agresivo.



¿Cómo disfrutarlo?

• Tomarlo a temperatura adecuada entre 20 y 22ºC.


• Olerlo antes de comerlo, diferenciando la corteza del interior.


• Para apreciar todos los matices en su intensidad hay que masticar lentamente y distribuir el queso por todos los rincones de la boca.


• Una vez ingerido, esperar a percibir el retrogusto final, que en el caso de nuestros quesos, tienen su propia personalidad y dejan buen sabor de boca.


• Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata. 


• Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien a nuestros quesos.


• Un vino blanco Verdejo, Rueda, Albariño… para los quesos de 4 meses o un tinto de la variedad Prieto Picudo o cualquier crianza para los más evolucionados son el complemento ideal para disfrutarlo en compañía.




¿Cómo conservarlo?

El buen queso, como el buen vino, hay que mimarlo. 


Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir una temperatura fresca (10-14ºC) y una humedad alta (85-90%). 


El frigorífico produce “frío seco” y roba humedad al queso desecándolo. De todas formas, es la mejor opción pero hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones para una buena conservación:


• Para consumir pronto (una semana máximo) y evitar que se agriete o reseque es conveniente envolverlo en papel de estraza o en film de aluminio doble.


• Si se quiere conservar más tiempo se recomienda envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido y guardarlo en la parte menos fría del frigorífico.


• Es conveniente sacarlo un par de horas antes parar que se atempere y poder degustarlo en su punto óptimo.