Dos cremas de queso para el siglo XXI

Las nueces y el aguardiente de orujo maridan perfectamente con el buen queso de León

Las industrias agroalimentarias que poco a poco van creándose a lo largo y ancho de la provincia, son un motor importante para el desarrollo de la economía de los pueblos leoneses y son, también, un incentivo impagable para la gastronomía de León.

Los artesanos han sabido pasar de los productos tradicionales que, por cierto, no deben olvidar, a nuevas creaciones de gastronomía avanzada, a pequeñas delicatessen que ya están haciendo las delicias de propios y extraños. Hoy les hablaremos de dos originales y sabrosísimas cremas de queso elaboradas en Matadeón de los Oteros, tierra de sensacionales vinos de Prieto Picudo y Toral de los Guzmanes, la villa del monumental castillo-palacio de barro.

En Matadeón han sido los hermanos Bernardo Álvarez los encargados de presentar una novedad gastronomía con futuro. Se trata de la Crema de Queso al Orujo, al aguardiente de orujo.

«Se trata -”nos cuentan-” de un queso de doble fermentación, elaborado a partir de quesos curados de oveja, de leche cruda y fermentados en depósitos de acero inoxidable, a los que se añade aguardiente procedente de la destilación de los hollejos del vino. Esta Crema de Queso Soterano es el resultado de dos procesos bien diferenciados. Primeramente sufren una fermentación, la propia del queso curado. Luego se rallan sin corteza, se les añade aguardiente y se baten a mano, con lo que empieza la segunda fermentación que durará al menos cuatro meses. El tiempo total que transcurre durante su elaboración es de unos doce meses».

Y es precisamente la segunda fermentación la que origina en la crema los olores penetrantes que recuerdan al queso azul. «Así mismo -”aseguran-” las grasas sufren un proceso de lipólisis que hace que el queso tenga un cierto picor y desarrolle sabores más intensos».

Por su parte la quesería artesanal Ciembeda, de Toral de los Guzmanes, que ya ha conseguido importantes premios por la exquisita elaboración de sus productos, presenta varias cremas de queso, pero por su enorme atractivo gastronómico, nosotros recomendamos la que prepara con nueces.

Esta crema con nueces esta elaborada «a partir de queso de mas de dos meses, de leche cruda de oveja y nueces del país. No contiene conservantes por lo que conviene consumirla una vez abierta en el plazo de una semana. El queso con el que se elabora -”nos comentan-” es totalmente artesano; tenemos nuestras propias ovejas a las que sometemos a un riguroso control sanitario, (somos poseedores de la tarjeta blanca sanitaria), y alimenticio, pues estas ovejas se alimentan de los pastos naturales, a los que acuden diariamente, y de productos como maíz, cebada... El ordeño es mecánico y la leche se filtra varias veces antes de pasar a la cuba de cuajado, todo esto nos a llevado a conseguir el premio «Cincho de Oro» 2006 al mejor queso curado de oveja de mas de 6 meses y premio al mejor queso de la XIV feria de los productos de León 2007».

Pues estas son las dos cremas que hoy les proponemos, digamos que nos las aconsejó el gran especialista Luis Miguel Díez, de Artesa.