PROCESO DE FABRICACIÓN

Ganado

Somos una empresa agroganadera de tipo familiar, dedicada principalmente a la producción de leche destinada a la fabricación de quesos. Manejamos un rebaño de 1.500 ovejas de raza Assaf.

Agricultura

Somos productores de materias prima para la alimentación de nuestro ganado y el resto se adquiere en la zona seleccionando siempre la mejor calidad.

Alimentación sana y natural

Materia prima utilizada para la fabricación de alimentación: alfalfa, heno (forraje avena, cebada y trigo), reigrás, maíz, avena, cebada, pulpa de remolacha deshidratada y torta de soja.

Ordeño

Los animales son ordeñados en estrictas condiciones de higiene y la leche es almacenada directamente en tanque de refrigerado, nunca por tiempo superior a 48 horas, para evitar sabores rancios y agresivos al paladar.

Fabricación del queso

Se elabora con las debidas garantías sanitarias cumpliendo los criterios de homologación de la Directiva 92/46 de la CEE. Se precisan de 6 a 6,5 litros de leche por cada queso fabricado, dependiendo de la época del año, una dosis mínima de fermentos lácticos y extracto natural de cuajo de cordero. A partir de una leche de impecable calidad bacteriológica y un trabajo lento y pausado elaboramos nuestros quesos que, antes de salir a la venta, necesitan numerosos volteos y cuidados.

Maduración del queso

Durante todo el proceso de maduración la corteza va adquiriendo tonalidades diversas, fruto de la flora natural del medio. Eso contribuye a la formación de aromas y sabores específicos además de garantizar la autenticidad del producto. Cuanto está listo para su consumo, se procede a la limpieza de la corteza con agua o bien se homogeniza mediante un ligero cepillado.

Características del queso

• Queso madurado graso.

• Formato cilíndrico liso, de un peso aproximado de 1kg.

• Corteza natural cepillada o ligeramente enmohecida tipo bodega.

• El tiempo de maduración oscila entre 3 y 8 meses.

• Al corte presenta un color marfil virando hacia pajizo con el tiempo.

• Ojos muy pequeños, en escasa cantidad y de origen mecánico, repartidos irregularmente.

Cata del queso

• Olor de intensidad media, afrutado y muy agradable. Notas lácticas y de cava limpia.

• Recuerdos a cereal malteado.

• Al masticar se aprecia una firmeza de tipo medio, baja adhesividad y una buena solubilidad en boca. La granulosidad es débilmente harinosa.

• En quesos maduros, a partir de los 6 meses, se puede percibir una ligera sensación crujiente debido a los cristales de tirosina, una característica de los quesos muy curados.

• Sabor franco y equilibrado de sal. Acidez elegante con mezcla de aromas animales limpios. Alta persistencia en boca.

• Posgusto agradable a frutos secos (avellana) y un ligero picor bien integrado en su conjunto que se acentúa con el tiempo, pero que, en todo caso, no llega nunca a ser agresivo.

¿Cómo disfrutarlo?

• Tomarlo a temperatura adecuada entre 20 y 22ºC.

• Olerlo antes de comerlo, diferenciando la corteza del interior.

• Para apreciar todos los matices en su intensidad hay que masticar lentamente y distribuir el queso por todos los rincones de la boca.

• Una vez ingerido, esperar a percibir el retrogusto final, que en el caso de nuestros quesos, tienen su propia personalidad y dejan buen sabor de boca.

• Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata. 

• Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien a nuestros quesos.

• Un vino blanco Verdejo, Rueda, Albariño… para los quesos de 4 meses o un tinto de la variedad Prieto Picudo o cualquier crianza para los más evolucionados son el complemento ideal para disfrutarlo en compañía.

¿Cómo conservarlo?

• El buen queso, como el buen vino, hay que mimarlo. 

• Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir una temperatura fresca (10-14ºC) y una humedad alta (85-90%). 

• El frigorífico produce “frío seco” y roba humedad al queso desecándolo. De todas formas, es la mejor opción pero hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones para una buena conservación:

• Para consumir pronto (una semana máximo) y evitar que se agriete o reseque es conveniente envolverlo en papel de estraza o en film de aluminio doble.

• Si se quiere conservar más tiempo se recomienda envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido y guardarlo en la parte menos fría del frigorífico.

• Es conveniente sacarlo un par de horas antes parar que se atempere y poder degustarlo en su punto óptimo.